Definisi lem makanan
Biasanya mengacu pada zat makromolekul yang larut dalam air dan dapat sepenuhnya terhidrasi dalam kondisi tertentu untuk membentuk cairan kental, licin atau jeli. Ini dapat memberikan kemampuan penebalan, viscosifying, adhesi, dan pembentukan gel dalam makanan olahan. , Kekerasan, kerapuhan, kekompakan, emulsifikasi yang stabil, suspensi, dll. Sehingga makanan dapat memperoleh berbagai bentuk dan selera seperti keras, lembut, rapuh, lengket, tebal, dll., sehingga sering disebut pengental makanan, viscosifier, agen pembantu, penstabil, agen penangguhan, gum yang dapat dimakan, koloid, dll.
Klasifikasi lem makanan:
1. Natural
Polisakarida tanaman: pektin, permen karet, permen karet guar, permen karet belalang, dll.;
Polisakarida rumput laut: agar, asam alginat, carrageenan, dll.;
Polisakarida Mikroba: Gum Xanthan, Pullulan;
hewan:
Polisakarida: karapas; Protein: gelatin.
2. Sintesis
Sodium carboxymethylcellulose, propilen glikol, pati yang dimodifikasi, dll.
Sifat fungsional lem makanan
Penebalan; menjadi gel; fungsi serat makanan; emulsifikasi, stabilitas, sebagai agen pelapis dan kapsul; dispersibilitas suspensi; retensi air; Kontrol kristalisasi.
1. Alam
(1) gel
Ketika pengental dengan struktur molekul spesifik dilarutkan dalam sistem, konsentrasi mencapai nilai tertentu, dan sistem memenuhi persyaratan tertentu, sistem membentuk struktur jaringan tiga dimensi melalui fungsi-fungsi berikut:
Hubungan silang timbal balik dan chelation antara rantai makromolekul pengental
Afinitas yang kuat antara makromolekul pengental dan molekul pelarut (air)
Agar: Konsentrasi 1% dapat membentuk gel
Alginat: Gel ireversibel termal (tidak encer saat dipanaskan) - bahan baku untuk jeli buatan
(2) Interaksi
Efek negatif: gusi acacia mengurangi viskositas gusi tragacanth
Sinergi: Setelah periode waktu tertentu, viskositas cairan campuran lebih besar dari jumlah viskositas masing -masing pengental saja
Dalam aplikasi praktis pengental, seringkali tidak mungkin untuk mendapatkan efek yang diinginkan dengan menggunakan satu pengental saja, dan seringkali perlu digunakan dalam kombinasi untuk memberikan efek sinergis.
Seperti: CMC dan gelatin, carrageenan, guar gum dan CMC, agar dan gusi kacang belalang, permen karet xanthan dan permen karet kacang belalang, dll.
Waktu posting: Feb-14-2025