Selulosa adalah polimer alami yang paling melimpah di alam. Ini adalah senyawa polimer linier yang dihubungkan oleh ikatan glikosida β- (1-4). Tingkat polimerisasi selulosa dapat mencapai 18.000, dan berat molekul dapat mencapai beberapa juta.
Selulosa dapat diproduksi dari pulp kayu atau kapas, yang dengan sendirinya tidak larut dalam air, tetapi diperkuat dengan alkali, etery dengan metilen klorida dan propilen oksida, dicuci dengan air, dan dikeringkan untuk mendapatkan metil selulosa yang larut dalam air (MC) dan hydroxypropyl methylselose (hpmmmcclulosa) dan hidroksi hydroxypropyl methylcellose, Kelompok hidroksil pada posisi C2, C3 dan C6 glukosa untuk membentuk eter selulosa nonionik.
Methylcellulose/hidroksipropilmetilselulosa komersial adalah bubuk halus putih yang tidak berbau, putih hingga krem dalam penampilan, dan pH larutannya adalah antara 5-8.
Kandungan metoksil metilselulosa yang digunakan sebagai aditif makanan biasanya antara 25% dan 33%, tingkat substitusi yang sesuai adalah 17-2.2, dan tingkat teoritis substitusi adalah antara 0-3.
Sebagai aditif makanan, kandungan metoksil hidroksipropil metilselulosa biasanya antara 19% dan 30%, dan kandungan hidroksipropoksil biasanya antara 3% dan 12%.
Karakteristik pemrosesan
Gel Thermoreversible
Methylcellulose/Hydroxypropylmethylcellulose memiliki sifat pembuatan angin termoreversibel.
Metil selulosa/hidroksipropil metil selulosa harus dilarutkan dalam air dingin atau air suhu normal. Ketika larutan berair dipanaskan, viskositas akan terus berkurang, dan gelasi akan terjadi ketika mencapai suhu tertentu. Pada saat ini, metil selulosa/hidroksipropil metil selulosa larutan transparan propil metilselulosa mulai berubah menjadi putih susu buram, dan viskositas yang jelas meningkat dengan cepat.
Suhu ini disebut suhu inisiasi gel termal. Saat gel mendingin, viskositas yang jelas turun dengan cepat. Akhirnya, kurva viskositas saat pendinginan konsisten dengan kurva viskositas pemanasan awal, gel berubah menjadi larutan, larutan berubah menjadi gel saat dipanaskan, dan proses berbalik kembali menjadi larutan setelah pendinginan dapat dibalik dan dapat diulang.
Hydroxypropyl methylcellulose memiliki suhu onset gelasi termal yang lebih tinggi daripada methylcellulose dan kekuatan gel yang lebih rendah.
pertunjukan
1. Properti pembentuk film
Film yang dibentuk oleh film metilselulosa/hidroksipropilmetilselulosa atau film yang mengandung keduanya dapat secara efektif mencegah migrasi minyak dan kehilangan air, sehingga memastikan stabilitas struktur makanan.
2. Properti pengemulsi
Methylcellulose/Hydroxypropylmethylcellulose dapat mengurangi tegangan permukaan dan mengurangi akumulasi lemak untuk stabilitas emulsi yang lebih baik.
3. Kontrol Kehilangan Air
Methylcellulose/hidroksipropilmetilselulosa dapat secara efektif mengontrol migrasi kelembaban makanan dari pembekuan hingga suhu normal, dan dapat mengurangi kerusakan, kristalisasi es dan perubahan tekstur makanan yang disebabkan oleh pendinginan.
4. Kinerja perekat
Methylcellulose/Hydroxypropylmethylcellulose digunakan dalam jumlah efektif untuk mengembangkan kekuatan ikatan yang optimal sambil mempertahankan kontrol pelepasan kelembaban dan rasa.
5. Kinerja Hidrasi Tertunda
Penggunaan methylcellulose/hidroksipropilmetilselulosa dapat mengurangi viskositas pompa makanan selama pemrosesan termal, sehingga secara signifikan meningkatkan efisiensi produksi. Mengurangi fouling boiler dan peralatan, mempercepat waktu siklus proses, meningkatkan efisiensi termal, dan mengurangi pembentukan deposit.
6. Kinerja Penebalan
Methylcellulose/Hydroxypropylmethylcellulose dapat digunakan dalam kombinasi dengan pati untuk menghasilkan efek sinergis, yang dapat sangat meningkatkan viskositas bahkan pada tingkat penambahan yang sangat rendah.
7. Larutan ini stabil dalam kondisi asam dan alkohol
Larutan methylcellulose/hydroxypropylmethylcellulose stabil hingga pH 3 dan memiliki stabilitas yang baik dalam larutan yang mengandung alkohol.
Aplikasi metil selulosa dalam makanan
Metil selulosa adalah sejenis eter selulosa non-ionik yang dibentuk dengan menggunakan selulosa alami sebagai bahan baku dan mengganti gugus hidroksil pada unit glukosa anhidrat dalam selulosa dengan gugus metoksi. Ini memiliki retensi air, penebalan, emulsifikasi, pembentukan film, rentang pH lebar adaptasi dan aktivitas permukaan dan fungsi lainnya.
Fitur yang paling istimewa adalah gelasi termal yang dapat dibalik, yaitu, larutan airnya membentuk gel saat dipanaskan, dan berubah kembali ke larutan saat didinginkan. Ini banyak digunakan dalam makanan panggang, makanan yang digoreng, makanan penutup, saus, sup, minuman, dan esensi. dan permen.
Gel super dalam metil selulosa memiliki kekuatan gel lebih dari tiga kali lipat dari gel termal metil selulosa konvensional, dan memiliki sifat perekat yang sangat kuat, retensi air dan sifat retensi bentuk.
Hal ini memungkinkan makanan yang dilarutkan untuk mempertahankan tekstur yang diinginkan dan mulut yang diinginkan baik selama dan untuk periode waktu yang lebih lama setelah pemanasan ulang. Aplikasi yang khas adalah makanan beku cepat, produk vegetarian, daging yang dilarutkan, ikan dan produk makanan laut dan sosis rendah lemak.
Waktu posting: Feb-22-2025