1. Dasar Teoritis
Dapat dilihat dari formula struktural bahwa hidrogen (Na+) pada CMC sangat mudah untuk dipisahkan dalam larutan air (umumnya ada dalam bentuk garam natrium), sehingga CMC ada dalam bentuk anion dalam larutan air, yaitu, memiliki muatan negatif dan amfoteris. Ketika pH protein lebih rendah dari titik isoelektrik, kemampuannya untuk mengikat kelompok -COO- kelompok proton jauh lebih besar daripada kemampuan kelompok -NH3+ untuk menyumbangkan proton, sehingga memiliki muatan positif. Dalam susu, 80% protein adalah kasein, dan titik isoelektrik kasein adalah sekitar 4,6, dan pH minuman susu asam umum adalah 3,8-4,2, sehingga dalam kondisi asam, CMC dan protein susu dapat dikomplekskan dengan tarik-tarik muatan di sekitarnya.
2. Formula minuman susu asam yang disarankan
(1) Formula dasar minuman susu asam campuran (menurut 1000kg):
Susu segar (susu bubuk murni) 350 (33) kg
Gula putih 50kg
Pemanis gabungan (50 kali) 0,9kg
CMC 3.5 ～ 6kg
Monogliserida 0,35kg
Sodium sitrat 0,8kg
Asam sitrat 3kg
Asam laktat (80%) 1,5kg
Catatan:
1) Susu bubuk dapat diganti dengan protein terhidrolisis sebagian, protein kontrol ≥ 1%.
2) Keasaman akhir produk dikendalikan sekitar 50-60 ° T.
3) padatan larut 7,5% hingga 12%.
(2) Formula minuman bakteri asam laktat (menurut 1000kg):
Susu fermentasi 350 ～ 600kg
Gula putih 60kg
Pemanis majemuk (50 kali) 1kg
CMC 3.2 ～ 8kg
Monogliserida 0,35kg
Sodium sitrat 1kg
Jumlah asam sitrat sedang
Catatan: Gunakan larutan asam sitrat untuk menyesuaikan keasaman susu, dan keasaman akhir produk dikontrol pada sekitar 60-70 ° T.
3. Poin -poin penting dari pemilihan CMC
FH9 dan FH9 Extra High (FVH9) umumnya dipilih untuk minuman yogurt campuran. FH9 memiliki rasa yang tebal, dan jumlah penambahannya adalah 0,35% hingga 0,5%, sedangkan FH9 Extra High lebih menyegarkan dan memiliki efek yang baik untuk meningkatkan penyesuaian, dan jumlah penambahannya adalah 0,33% hingga 0,45%.
Minuman bakteri asam laktat umumnya memilih FL100, FM9 dan FH9 Super High (diproduksi oleh proses khusus). FL100 umumnya dibuat menjadi produk dengan rasa tebal dan umur simpan yang panjang. Jumlah penambahan adalah 0,6% hingga 0,8%. FM9 adalah produk yang paling banyak digunakan. Konsistensinya sedang, dan produk dapat mencapai umur simpan yang lebih lama. Jumlah tambahannya adalah 0,45% hingga 0,6%. Produk minuman bakteri asam laktat super tinggi FH9 tebal tetapi tidak berminyak, dan jumlah tambahannya bisa kecil, dan biayanya rendah. Ini cocok untuk membuat minuman bakteri asam laktat tebal. , jumlah penambahan adalah 0,45% hingga 0,6%.
4. Cara menggunakan CMC
Pembubaran CMC: Konsentrasi umumnya dilarutkan dalam larutan berair 0,5%-2%. Yang terbaik adalah larut dengan mixer berkecepatan tinggi. Setelah CMC dilarutkan selama sekitar 15-20 menit, lewati pabrik koloid dan dinginkan hingga 20-40 ° C untuk digunakan nanti.
5. Poin untuk perhatian dalam proses minuman susu asam
Kualitas susu mentah (termasuk susu yang dilarutkan): susu antibiotik, susu mastitis, kolostrum, dan susu akhir tidak cocok untuk membuat minuman susu asam. Komponen protein dari empat jenis susu ini telah mengalami perubahan besar. Resistensi, resistensi asam, dan resistensi garam juga buruk, dan mempengaruhi rasa susu.
Selain itu, keempat jenis susu ini mengandung sejumlah besar jenis enzim (lipase, protease, fosfatase, katalase), enzim ini memiliki lebih dari 10% residu bahkan pada suhu ultra-tinggi 140 ℃, enzim ini akan dihidupkan kembali selama penyimpanan susu. Selama periode penyimpanan, susu akan tampak bau, pahit, flatulen, dll., Yang akan secara langsung mempengaruhi umur simpan produk. Secara umum, uji setara alkohol 75%, uji didih, pH dan keasaman titrasi susu dapat digunakan untuk deteksi selektif. Susu mentah, uji alkohol 75% dan tes mendidih susu normal adalah negatif, pH adalah antara 6,4 dan 6,8, dan keasamannya ≤18 ° T. Ketika keasamannya ≥22 ° T, koagulasi protein terjadi ketika mendidih, dan ketika pH kurang dari 6,4, sebagian besar susu kolostrum atau sourdough, ketika pH> 6,8 sebagian besar susu mastitis atau susu rendah.
(1) Poin untuk perhatian dalam proses minuman susu asam campuran
Persiapan yogurt: Persiapan susu yang dilarutkan: Tambahkan susu bubuk secara perlahan ke dalam air panas yang diaduk pada 50-60 ° C (kontrol konsumsi air menjadi lebih dari 10 kali jumlah susu bubuk) dan sepenuhnya larut selama 15-20 menit (yang terbaik adalah menggilingnya dengan koloid) sekali), didinginkan hingga 40 ° C untuk digunakan selanjutnya.
Siapkan larutan CMC sesuai dengan metode penggunaan CMC, tambahkan ke susu yang disiapkan, aduk rata, dan kemudian secara kasar diukur dengan air (mengurangi jumlah air yang ditempati oleh larutan asam).
Perlahan, terus menerus, dan merata tambahkan larutan asam ke dalam susu, dan perhatikan mengendalikan waktu penambahan asam antara 1,5 dan 2 menit. Jika waktu penambahan asam terlalu lama, protein tetap pada titik isoelektrik terlalu lama, menghasilkan denaturasi protein yang serius. Jika terlalu singkat, waktu dispersi asam terlalu singkat, keasaman susu lokal terlalu tinggi, dan denaturasi protein serius. Selain itu, harus dicatat bahwa suhu susu dan asam tidak boleh terlalu tinggi saat menambahkan asam, dan yang terbaik adalah mengendalikannya pada 20-25 ° C di antara.
Secara umum, suhu alami susu dapat digunakan untuk homogenisasi, dan tekanan dikontrol pada 18-25MPA.
Suhu sterilisasi: Produk pasca-sterilisasi umumnya menggunakan 85-90 ° C selama 25-30 menit, dan produk lain umumnya menggunakan sterilisasi suhu ultra-tinggi pada 137-140 ° C selama 3-5 detik.
(2) titik untuk perhatian dalam proses minuman bakteri asam laktat
Ukur kandungan protein susu, tambahkan susu bubuk untuk membuat protein susu antara 2,9%dan 4,5%, menaikkan suhu menjadi 70-75 ° C, menyesuaikan tekanan homogenizer menjadi 18-20MPA untuk homogenisasi, dan kemudian menggunakan 90-95 ° C, 15- pasang surut selama 30 menit, dingin hingga 42-43 ° C, inokulasi-nonokulasi 2-inokulasi pada 30-minum, dingin hingga 42-43 ° C, inokulasi-nonokulasi 2-inokulasi pada 30-an. Mengaduk, dan menjaga suhu konstan 41-43 ° C untuk fermentasi. Ketika keasaman susu mencapai 85-100 ° T, fermentasi dihentikan, dan dengan cepat didinginkan hingga 15-20 ° C oleh pelat dingin dan kemudian dituangkan ke dalam tong untuk digunakan nanti.
Jika kandungan protein dalam susu rendah, akan ada terlalu banyak whey dalam susu fermentasi, dan flok protein akan dengan mudah muncul. Pasteurisasi pada 90-95 ° C kondusif untuk denaturasi moderat protein dan meningkatkan kualitas susu fermentasi. Jika suhu fermentasi terlalu rendah atau jika jumlah inokulum terlalu kecil, waktu fermentasi akan terlalu lama, dan bakteri akan tumbuh terlalu banyak, yang akan mempengaruhi rasa dan umur simpan produk. Jika suhunya terlalu tinggi atau jumlah inokulum terlalu besar, fermentasi akan terlalu cepat, whey akan diendapkan lebih banyak atau benjolan protein akan diproduksi, yang akan mempengaruhi stabilitas produk. Selain itu, strain satu kali juga dapat dipilih saat memilih strain, tetapi strain dengan kelemahan yang lemah harus dipilih sebanyak mungkin.
Dinginkan cairan CMC hingga 15-25 ° C dan campur dengan susu secara merata, dan gunakan air untuk membuat volume (mengurangi jumlah air yang ditempati oleh cairan asam), dan kemudian tambahkan cairan asam ke dalam cairan susu secara perlahan, terus menerus dan merata (lebih disukai asam dengan penyemprotan). Aduk rata dan sisihkan.
Secara umum, suhu alami susu dapat digunakan untuk homogenisasi, dan tekanan dikontrol pada 15-20MPA.
Suhu sterilisasi: Produk pasca-sterilisasi umumnya menggunakan 85-90 ° C selama 25-30 menit, dan produk lain umumnya menggunakan sterilisasi suhu ultra-tinggi pada 110-121 ° C selama 4-5 detik atau 95-105 ° C selama 30 detik.
Waktu posting: Feb-14-2025