Sodium karboksimetil selulosa, disebut sebagai carboxymethyl cellulose (CMC) adalah sejenis serat polimer tinggi eter yang disiapkan dengan modifikasi kimia selulosa alami. Strukturnya terutama unit D-glukosa melalui β (1 → 4) komponen yang terhubung dengan ikatan glikosida. Penggunaan CMC memiliki banyak keunggulan dibandingkan pengental makanan lainnya.
01
CMC banyak digunakan dalam makanan
(1) CMC memiliki stabilitas yang baik
Dalam makanan dingin seperti es loli dan es krim, dapat mengontrol pembentukan kristal es, meningkatkan laju ekspansi dan mempertahankan struktur yang seragam, menahan leleh, memiliki rasa yang halus dan halus, dan memutihkan warnanya.
Dalam produk susu, apakah itu susu rasa, susu buah atau yogurt, dapat bereaksi dengan protein dalam kisaran titik isoelektrik dari nilai pH (pH4.6) untuk membentuk kompleks dengan struktur kompleks, yang bermanfaat bagi stabilitas emulsi dan meningkatkan resistensi protein.
(2) CMC dapat diperparah dengan penstabil dan pengemulsi lainnya
Dalam produk makanan dan minuman, produsen umum menggunakan berbagai penstabil, seperti: Xanthan Gum, Guar Gum, Carrageenan, Dextrin, dll. Pengemulsi seperti: Gliserol monostearate, ester asam lemak sukrosa, dll., Diproduksi untuk melengkapi keuntungan masing -masing dan memainkan peran sebagai cara yang bersenjata.
(3) CMC memiliki pseudoplastisitas
Viskositas CMC dapat dibalik pada suhu yang berbeda. Ketika suhu naik, viskositas larutan berkurang, dan sebaliknya; Ketika gaya geser ada, viskositas CMC akan berkurang, dan dengan meningkatnya gaya geser, viskositas akan berkurang. Sifat -sifat ini memungkinkan CMC untuk mengurangi beban peralatan dan meningkatkan efisiensi homogenisasi saat mengaduk, homogenisasi, dan transportasi pipa, yang tidak tertandingi oleh penstabil lainnya.
02
Persyaratan proses
Sebagai penstabil yang efektif, CMC akan mempengaruhi efeknya jika digunakan secara tidak benar, dan bahkan menyebabkan produk dihapus. Oleh karena itu, untuk CMC, sangat penting untuk menghilangkan solusi sepenuhnya dan merata untuk meningkatkan efisiensinya, mengurangi dosis, meningkatkan kualitas produk dan meningkatkan hasil. Secara khusus, perhatian harus diberikan pada setiap tahap proses:
(1) Bahan
1. Metode dispersi geser kecepatan tinggi dengan gaya mekanik
Semua peralatan dengan kemampuan pencampuran dapat digunakan untuk membantu CMC membubarkan air. Melalui geser berkecepatan tinggi, CMC dapat direndam secara merata dalam air untuk mempercepat pembubaran CMC.
Beberapa produsen saat ini menggunakan mixer bedak air atau tangki pencampuran berkecepatan tinggi.
2. Metode dispersi pencampuran kering gula
Aduk rata dengan CMC dan gula granulasi dengan rasio 1: 5, dan taburkan perlahan -lahan di bawah pengadukan konstan untuk sepenuhnya melarutkan CMC.
3. Larutkan dalam air gula jenuh
Seperti karamel, dll., Dapat mempercepat pembubaran CMC.
(2) Penambahan asam
Untuk beberapa minuman asam, seperti yogurt, produk yang tahan asam harus dipilih. Jika dioperasikan secara normal, kualitas produk dapat ditingkatkan dan presipitasi produk dan stratifikasi dapat dicegah.
1. Saat menambahkan asam, suhu penambahan asam harus dikontrol secara ketat, umumnya ≤20 ° C.
2. Konsentrasi asam harus dikontrol pada 8-20%, semakin rendah semakin baik.
3. Penambahan asam mengadopsi metode penyemprotan, dan ditambahkan sepanjang arah tangensial dari rasio wadah, umumnya 1-3 menit.
4. Kecepatan bubur n = 1400-2400R/m
(3) Homogen
1. Tujuan emulsifikasi
Cairan pakan yang homogen dan mengandung lemak, CMC harus diperparah dengan pengemulsi, seperti monogliserida, tekanan homogenisasi adalah 18-25mpa, dan suhunya 60-70 ° C.
2. Tujuan Terdesentralisasi
Homogenisasi, jika berbagai bahan pada tahap awal tidak sepenuhnya seragam, masih ada beberapa partikel kecil, harus dihomogenisasi, tekanan homogenisasi adalah 10MPA, dan suhunya 60-70 ° C.
(4) Sterilisasi
CMC pada suhu tinggi, terutama ketika suhu lebih tinggi dari 50 ° C untuk waktu yang lama, viskositas CMC dengan kualitas yang buruk akan berkurang secara ireversibel. Viskositas CMC produsen umum akan turun dengan serius pada 80 ° C selama 30 menit, sehingga sterilisasi instan atau barisisasi dapat digunakan. Metode sterilisasi untuk mempersingkat waktu CMC pada suhu tinggi.
(5) tindakan pencegahan lainnya
1. Kualitas air yang dipilih harus bersih dan diolah air keran sebanyak mungkin. Air sumur tidak boleh digunakan untuk menghindari infeksi mikroba dan mempengaruhi kualitas produk.
2. Peralatan untuk melarutkan dan menyimpan CMC tidak dapat digunakan dalam wadah logam, tetapi wadah baja tahan karat, cekungan kayu, atau wadah keramik dapat digunakan. Cegah infiltrasi ion logam divalen.
3. Setelah setiap penggunaan CMC, mulut kantong pengemasan harus diikat erat untuk mencegah penyerapan kelembaban dan penurunan CMC.
03
Jawaban atas pertanyaan dalam penggunaan CMC
Bagaimana viskositas rendah, viskositas sedang, dan viskositas tinggi dibedakan secara struktural? Apakah akan ada perbedaan dalam konsistensi?
Membalas:
Dapat dipahami bahwa panjang rantai molekul berbeda, atau berat molekul berbeda, dan dibagi menjadi viskositas rendah, sedang dan tinggi. Tentu saja, kinerja makroskopis sesuai dengan viskositas yang berbeda. Konsentrasi yang sama memiliki viskositas, stabilitas produk, dan rasio asam yang berbeda. Hubungan langsung terutama tergantung pada solusi produk.
Apa kinerja spesifik produk dengan tingkat substitusi di atas 1,15? Dengan kata lain, semakin tinggi tingkat substitusi, kinerja spesifik produk telah ditingkatkan?
Membalas:
Produk ini memiliki tingkat substitusi yang tinggi, peningkatan fluiditas, dan secara signifikan mengurangi pseudoplastisitas. Produk dengan viskositas yang sama memiliki tingkat substitusi yang tinggi dan perasaan licin yang lebih jelas. Produk dengan tingkat substitusi yang tinggi memiliki solusi mengkilap, sementara produk dengan tingkat substitusi umum memiliki solusi keputihan.
Apakah boleh memilih viskositas menengah untuk membuat minuman protein yang difermentasi?
Membalas:
Produk viskositas sedang dan rendah, tingkat substitusi adalah sekitar 0,90, dan produk dengan resistensi asam yang lebih baik.
Bagaimana CMC bisa larut dengan cepat? Terkadang, setelah mendidih, itu larut perlahan.
Membalas:
Campur dengan koloid lain, atau bubar dengan agitator 1000-1200 rpm.
Dispersibilitas CMC tidak baik, hidrofilisitasnya baik, dan mudah untuk dikelompokkan, dan produk dengan gelar substitusi tinggi lebih jelas! Air hangat larut lebih cepat dari air dingin. Boiling umumnya tidak dianjurkan. Memasak produk CMC jangka panjang akan menghancurkan struktur molekul dan produk akan kehilangan viskositasnya!
Waktu posting: Feb-14-2025